Pourquoi le piment brûle la bouche… et le reste !

brulure piment

La notion de piment, généralement associée à une saveur piquante, désigne le fruit de cinq espèces de plantes (du genre Capsicum). Le piment est aujourd’hui cultivé dans plus de 64 pays à la fois pour ses vertus médicinales que pour ses caractéristiques gustatives uniques. Entre sensation de piqûre et de brûlure vive, une fois le piment ingéré, la douleur se fait vite ressentir.

Pourtant, une fois la sensation de chaleur passée, nulle cloque ou lésion n’est à déplorer dans la cavité buccale. Quelle est l’origine de ces propriétés si particulières ?

Commençons par un peu d’histoire. Le piment était cultivé dès 7000 av. J.-C., par les peuples amérindiens. Christophe Colomb le ramène en Europe en pensant avoir affaire à des grains de poivre rouge des Indes. D’où le nom de « poivron ». Si le piment commun compte 25 espèces, cinq ont été domestiquées en plus de 140 variétés. C’est l’épice la plus consommée au monde. Quand il est petit, de forme pointue et avec une saveur brûlante, c’est un piment. Quand il est plus gros et sa saveur plus douce, c’est un poivron.

Pourquoi le piment pique-t-il ?

L’étymologie est une bonne piste pour comprendre. En effet, le nom botanique du piment est « Capsicum », du latin capsa, qui veut dire « boîte » et qui se réfère à l’étui qui protège les graines. De là, vient le nom de la molécule capsaïcine. Présente dans le placenta du fruit, c’est elle qui va stimuler les capteurs situés sur les muqueuses buccales qui provoquent cette sensation de chaleur intense. Et, si les piments ont développé cette molécule, c’est probablement pour protéger leurs graines des mammifères qui y sont sensibles.

Comment le cerveau est-il trompé ?

Tout débute dans la bouche. Elle contient des milliers de papilles gustatives, sur la langue notamment, dans lesquelles des structures appelées bourgeons réunissent des dizaines de cellules sensorielles reliées au cerveau. Ces cellules, nommées « récepteurs vanilloïdes », vont réagir au contact des aliments qu’on ingère. C’est de cette manière que le goût sucré, salé ou amer se révèle, mais aussi la sensation de chaud et de froid. La capsaïcine des piments va faire réagir les récepteurs responsables de la surveillance thermique du chaud. Un signal nerveux est envoyé alors au cerveau pour l’alerter d’une chaleur anormale. Ce dernier réagit avec cette sensation de douleur et de piqûre que nous connaissons. Le danger est pourtant totalement factice.

Comment mesure-t-on la force d’un piment ?

C’est un pharmacien, Wilbur Scoville, qui, en 1912, a défini une échelle qui mesure la force d’un piment. L’échelle de Scoville est basée sur des tests de dégustation à partir d’extrait de piment soumis à des dilutions successives dans de l’eau sucrée. L’échelle va de 0 à 10 . Le poivron doux reste à 0 sur cette échelle. À 3, c’est relevé, à 6 la sensation est ardente. Quant à 10, c’est explosif. Le Pepper X bat tous les records sur l’échelle de Scoville. À un niveau de 10, il est 600 fois plus fort que le tabasco, réputé pour être très pimenté.

Outre ses qualités gustatives particulières, c’est l’aliment qui contient le plus de vitamine C après le persil et davantage de vitamines A que n’importe quel autre fruit ou légume. La capsaïcine, issue du piment, a aussi des vertus médicinales. Elle est utilisée, sous la forme de pomade, pour soigner les contractures musculaires et participe au traitement des douleurs chroniques neuropathiques. Enfin, cette molécule augmente la sensation de satiété, ce qui permet de réduire l’apport alimentaire, un atout pour les personnes surveillant leur poids.

Quelques conseils pratiques

La capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau. Inutile donc de boire pour apaiser la douleur. Il est préférable d’ingérer un yaourt, boire du lait ou de l’huile. Attention aussi aux lèvres, aux yeux et à la peau. Les récepteurs thermiques sont présents ailleurs que dans la bouche. Les piments les plus forts peuvent irriter les peaux sensibles de sorte qu’il vaut mieux bien se savonner les mains après leur manipulation. Enfin, une nourriture très pimentée n’est pas recommandée pour les personnes ayant un estomac fragile.

Comment apaiser la brûlure du piment ?