Pourquoi le caviar est si cher ?

Rares sont ceux qui peuvent se vanter de consommer régulièrement du caviar. Ces petits oeufs noirs au goût caractéristique s’arrachent à prix d’or et sont considérés comme l’un des mets les plus raffiné du monde. Traditionnellement originaire de la Mer Caspienne, cette préparation d’oeufs d’esturgeon en saumure n’a pas toujours été aussi chère. Autrefois, le caviar était même regardé comme un déchet.

 

Le caviar est élaboré à partir d’oeufs d’esturgeon salés

Les oeufs sont minutieusement récoltés chez les esturgeons femelles, qui peuvent représenter jusqu’à 25% de la masse totale du poisson chez certaines espèces. Consommé seul en hors-d’oeuvre ou dans des préparations, le caviar peut atteindre des prix exorbitants selon la provenance des oeufs (le caviar d’esturgeons de la mer Caspienne, le plus réputé, coûte près de 12000 euros du kilo). Autrefois considéré comme un aliment bas de gamme, il n’a obtenu ses lettres de noblesses que très récemment. Le caviar était connu des Perses depuis l’antiquité, la Mer Caspienne étant riche en colonies d’Esturgeons sauvages.

La demande en caviar a considérablement augmenté à la fin du 19e siècle, en particulier en exportation pour l’Europe de l’ouest. Les oeufs d’esturgeons doivent être récoltés avec soin et selon un protocole bien précis afin de préserver toutes leurs qualités organoleptiques. Les nombreuses précautions nécessaires à la bonne conservation du caviar expliquent son prix plus élevé comparé aux autres produits de la mer. Mais le facteur le plus déterminant reste probablement la rareté. Les oeufs d’esturgeons sont une denrée difficile à se procurer. Une femelle peut prendre jusqu’à 20 ans pour arriver à maturité sexuelle. C’est cette rareté qui fait grimper toujours un peu plus les prix du caviar.

Longtemps, les oeufs d’esturgeons ont été récoltés sur des poissons sauvages, pêchés en mer ou dans les rivières. Mais la surconsommation de caviar et la pêche intensive ont presque éradiqué les 27 espèces d’esturgeons qui existent dans le monde. Le Beluga par exemple, le plus grand des esturgeons, vit exclusivement dans la mer Caspienne. Abondamment pêché pour son caviar – parmi les plus chers et les plus raffinés – il est aujourd’hui en danger critique d’extinction. Aujourd’hui la quasi totalité du caviar mondial est produit dans des fermes aquacoles. En 2015, sur les 108 tonnes de caviars vendues dans le monde, 102 tonnes provenaient de l’aquaculture.

Pour ceux que l’histoire du caviar intéresse, n’hésitez pas consulter le site de Petrossian

La cuisine lieu de passion ou de raison

De goûts et de couleurs on ne discute pas. Précepte de conversation et d’éducation courant mais peut-on l’appliquer à la cuisine ce lieu qui déchaîne les passions ? Aujourd’hui on bouffe tous les jours à l’extérieur et on prépare un repas qui va rassembler famille et amis chez soi. Chacun se découvre un talent et le met en pratique. Tout est simplifié à l’extrême avec touts les outils proposés par les sites internet de courses, de recettes de vidéos pour réaliser tel ou tel geste. Mais fait on assez attention au lieu où se déroules la préparation et souvent la dégustation  de ces découvertes papillaires ? La table est mise mais porte-t-on soin au lieu ou la cuisinière/cuisinier passe beaucoup plus de temps ?

Prendre le temps de penser sa cuisine

Ne serait il pas nécessaire d’appeler à la rescousse un vrai spécialiste qui se déplace et prend le temps de participer à la création de ce lieu ? La taille, la disposition, cuisine italienne ou centrale, l’aménagement optimum pour que tout tombe sous la main, le tout avec un coût maitrisé ne peut être que l’affaire du cuisiniste, ce spécialiste qui apportera  à votre intérieur ce qui vous semble difficile à concevoir et réaliser.

Rester en cuisine

Le temps passé en cuisine est toujours plus grand que celui porté sur la recette que l’on suit scrupuleusement. Et l’avant et l’après peuvent bien souvent devenir fastidieux alors qu’une cuisine équipée raccourcira ces temps obligatoires mais non les meilleurs de ce loisir.

Pensons aussi aux cuisiniers en herbe et et à leur sécurité active et passive. A celui ou celle qui ne fait que passer se préparer une tisane ou un petit déjeuner sur le pouce. L’emplacement de la cafetière ou de la théière fera souvent la différence décisive par rapport aux modèles présentés en magasin. Ils ne peuvent tenir aucun compte des habitudes des consommateurs de ce lieu alors qu’au quotidien tout se joue dans ces détails.

Raison et passion peuvent donc jouer et se retrouver dans la même cour en faisant appel aux outils les plus modernes de conception.