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Pourquoi le caviar est si cher ?

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Rares sont ceux qui peuvent se vanter de consommer régulièrement du caviar. Ces petits oeufs noirs au goût caractéristique s’arrachent à prix d’or et sont considérés comme l’un des mets les plus raffiné du monde. Traditionnellement originaire de la Mer Caspienne, cette préparation d’oeufs d’esturgeon en saumure n’a pas toujours été aussi chère. Autrefois, le caviar était même regardé comme un déchet.

 

Le caviar est élaboré à partir d’oeufs d’esturgeon salés

Les oeufs sont minutieusement récoltés chez les esturgeons femelles, qui peuvent représenter jusqu’à 25% de la masse totale du poisson chez certaines espèces. Consommé seul en hors-d’oeuvre ou dans des préparations, le caviar peut atteindre des prix exorbitants selon la provenance des oeufs (le caviar d’esturgeons de la mer Caspienne, le plus réputé, coûte près de 12000 euros du kilo). Autrefois considéré comme un aliment bas de gamme, il n’a obtenu ses lettres de noblesses que très récemment. Le caviar était connu des Perses depuis l’antiquité, la Mer Caspienne étant riche en colonies d’Esturgeons sauvages.

La demande en caviar a considérablement augmenté à la fin du 19e siècle, en particulier en exportation pour l’Europe de l’ouest. Les oeufs d’esturgeons doivent être récoltés avec soin et selon un protocole bien précis afin de préserver toutes leurs qualités organoleptiques. Les nombreuses précautions nécessaires à la bonne conservation du caviar expliquent son prix plus élevé comparé aux autres produits de la mer. Mais le facteur le plus déterminant reste probablement la rareté. Les oeufs d’esturgeons sont une denrée difficile à se procurer. Une femelle peut prendre jusqu’à 20 ans pour arriver à maturité sexuelle. C’est cette rareté qui fait grimper toujours un peu plus les prix du caviar.

Longtemps, les oeufs d’esturgeons ont été récoltés sur des poissons sauvages, pêchés en mer ou dans les rivières. Mais la surconsommation de caviar et la pêche intensive ont presque éradiqué les 27 espèces d’esturgeons qui existent dans le monde. Le Beluga par exemple, le plus grand des esturgeons, vit exclusivement dans la mer Caspienne. Abondamment pêché pour son caviar – parmi les plus chers et les plus raffinés – il est aujourd’hui en danger critique d’extinction. Aujourd’hui la quasi totalité du caviar mondial est produit dans des fermes aquacoles. En 2015, sur les 108 tonnes de caviars vendues dans le monde, 102 tonnes provenaient de l’aquaculture.

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